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辉煌官方网站 - 10道大厨创新菜品,款式新颖,档次各异

点击:2782次2020-01-11 13:43:34

辉煌官方网站 - 10道大厨创新菜品,款式新颖,档次各异

辉煌官方网站, 说到创意,咱中餐大厨从来都不缺!以下这一道道出自中餐大厨们之手的新颖菜品,就是最好的证明!你的菜单更换新品种了吗?如果没有,就赶快往下拉,把它们装进你的菜单里吧!(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

原料:

春卷皮500克,鳇鱼肉400克。

调料:

古越龙山花雕酒100克,美极鲜3克,辣鲜露2克,盐1克,味精1克,鲜露1克。

制作:

1、鳇鱼肉改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方片,纳入盆中,加入调料抓拌均匀,腌制30分钟。

2、锅入宽油烧至五成热,下入春卷皮炸至金黄、酥脆,捞出沥油。

3、将炸好的春卷皮拍碎,把鱼肉放在春卷碎上两面粘匀,即成生坯。

4、待油温升至六成热,下入生坯,小火慢炸成金黄色,捞出沥干油分,即可装盘。

关键:

要用花雕酒充分腌制鳇鱼肉,能更好地去其腥味。

原料:

土豆粉100克,鱼籽50克,生菜叶50克,香葱圈10克。

调料:

香其酱1袋,树椒油5克,盐0.5克,味精0.5克。

制作:

1、生菜叶洗净摆入盘中。锅入清水200克烧热,倒入土豆粉搅拌均匀成土豆泥,加盐、味精、鸡汁少许,翻炒均匀即可盛入盘中。

2、锅入底油烧热,下入鱼籽,淋入树椒油,下盐、味精、香其酱翻炒出香,起锅浇在土豆泥上面,撒上香葱圈,即可走菜。

关键:

1、土豆粉和水的比例是1:2,这样做出的土豆泥粘稠度最佳,并且水温不能太高,烧至50度左右即可,水温太高土豆泥容易糊。

2、炒鱼籽时,淋入少许树椒油,可起到遮腥的作用。

原料:

海螺200克,蛏子150克,大虾100克,黄蛤100克。

调料:

粗盐700克。

制法:

1、将海螺、蛏子、大虾、黄蛤分别用流水洗净泥沙,沥干水分。

2、将海螺、蛏子、大虾码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制6分钟。

3、将黄蛤码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制3分钟,与烤好的海螺、蛏子、大虾组合装盘,上桌即可。

关键:

四种海鲜的成熟时间不同,要分开烤制。

原料:

乌苏里江狗鱼300克。

调料:

蘸汁300克。

制作:

1、把冻好的狗鱼冲洗干净,片成1厘米厚的小片备用。

2、盘里放入干冰500克,把鱼片码好即可。走菜时带一碗蘸汁。

蘸汁:

韭菜花50克、米醋5克、香葱、香菜米各5克、树椒油3克搅拌均匀,浇入红椒热油(勺内放入色拉油250克,加入干红椒段20克,烧热出辣椒香味)即成。

关键:

1、要用冻好的狗鱼,容易切片,口感爽滑。

2、狗鱼片不能太薄,否则容易化掉。

制馅:

青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥,加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲,然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。

走菜流程:

1、白菜叶汆水后过凉,挤干水分。

2、取一片白菜叶铺到砧板上,放入适量肉胶卷成卷儿。

3、盘底垫一层泡透的粉丝,摆入白菜卷400克,上蒸箱旺火蒸6分钟,取出后淋上30克海鲜汁,激少许热葱油即可上桌。

原料:

法国蜗牛500克,生菜250克。

调料:

郫县豆瓣酱20克,干花椒10克,干辣椒段40克,高汤800克,盐7克,味精5克,鸡粉5克。

制作:

1、鲜活法国大蜗牛洗净,倒入高压锅中,添清水以及适量葱、姜、料酒压8分钟,抠出蜗牛肉,摘掉内脏后清洗干净,然后把肉塞回洗净的壳中。

2、生菜撕成大片,盛入盆中垫底。

3、锅下底油烧热,加郫县豆瓣酱、干花椒、干辣椒段20克炸香,添高汤煮沸,下盐、味精、鸡粉调味,放入蜗牛煮开,起锅倒入垫生菜的盆中,撒上剩余的干辣椒段。

4、锅下色拉油80克烧热,浇到盆中的辣椒段上激香,再淋适量藤椒油、木姜子油即可上桌。

关键:

蜗牛含有粘液,因此一定要提前压熟并清洗干净,否则口感发粘。

原料:

猪排骨、墨鱼仔。

香料:

八角、桂皮、香叶。

调料:

盐、味精、香叶、蚝油、豆瓣酱。

制作:

1、排骨焯水。

2、猪油煸香姜片、豆瓣酱翻炒排骨,加老抽烹入料酒加香料,少许清水,上高压锅压制10分钟。

3、墨鱼仔加料酒老抽焯水。

4、猪油炒香泡辣椒,加入墨鱼仔翻炒。

5、将排骨倒入墨鱼仔中煨制三分钟。

6、淋香油出锅装盘即可。

主料:

精选鲜带骨(山羊)羊小腿3000克。

辅料:

鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、干净纱布2米。

调料:

味达美酱油35克,老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。

制作:

1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成孜然粉。

2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜洗净改件。

3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、 孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料,烹入花雕酒,加入纯净水,将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中,加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用。

4、丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁。

5、锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。

原料:

杏鲍菇360克。

调料:

啤酒20克,番茄酱10克,日本烧汁8克,黑胡椒粉4克,白糖、盐各3克。

制作:

1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块,放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。

2、腌好的杏鲍菇沥水,轻拍一层干淀粉,然后放入水中蘸一下,再拍层干淀粉,之后再蘸水,如此反复操作六次,待杏鲍菇被淀粉“包围”,下入七成热油中火炸至金黄酥脆。

3、锅入底油烧至六成热,下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香,下入炸好的杏鲍菇,放入白糖、盐、黑胡椒粉,加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀,起锅摆入长盘,放西兰花(提前汆水至熟)装饰即可。

关键:

1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间,最好用手轻攥几下,便于盐水渗入。

2、杏鲍菇拍粉时,要拍一层粉、蘸一次水,这样干粉牢牢地挂在表面,炸制后才能金黄酥脆。

制作:

1、瘦肉丁200克、馒头丁100克纳入盆中,加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀,然后加入淀粉60克,浇入适量清水,搅拌成稀糊。

2、锅下色拉油烧至七成热,倒入面糊稍炸,然后用漏勺快速拢聚成饼,并把周围的碎末捞到饼上摁一下,使其粘结在上面,然后用漏勺拖着饼底,防止焦糊,炸至饼挺身定型后翻面,继续炸至金黄酥脆,捞出控油,放到砧板上切成块,装入盘中。

3、锅留底油10克,放入适量葱姜末、蒜片、木耳、酱瓜末、笋片炒香,烹入醋5克、酱油15克,下高汤100克和少许盐,淋花椒油后盖到丸子上即可。

关键:

1、炸制时,油量不可过多,否则下入稀糊之后容易溅油伤人,其油量比半煎炸略多一些即可。

2、下锅后要迅速将糊聚拢成饼,时间一长,肉丁馒头就被炸硬了,无法成形。

3、糊入锅后,有一部分会沉到锅底,所以在聚拢成饼的同时,还须用锅铲撬起锅底的原料,防止焦糊。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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